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“白案”和“紅案”不當廚師的基本不知道呢

2019-12-17 10:05:26 來源: 閱讀:1

現在做飯很多人基本都會點,做的好不好另說,做飯這個職業大家都知道就是廚師,但廚師分為什么,怎樣才能做廚師可不是簡單的。


“白案”和“紅案”不當廚師的基本不知道呢

廚師被分成紅案和白案兩種。

紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇,包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、氽、燉”。

白案是做面食的,搟面條、烙餅、做點心,這是“白案”師傅的事情,跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。

簡單的說就是白案是做面食的(饅頭,包子),紅案是做肉食的(炒菜,醬肉)。


“白案”和“紅案”不當廚師的基本不知道呢

按白話來說的話,白案通俗叫法就是:面點。

白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關,故名。白案內部又分“大案”、“小案”(亦稱“主案”)和“面鍋”等工種。大案負責大宗面點制作,包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負責筵席點心的制作,或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負責下面條。


“白案”和“紅案”不當廚師的基本不知道呢

而紅案通俗叫法就是:熱菜。

負責菜肴烹制,包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”,由于工種以爐灶和火為基本手段,故名。

紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種,還包括一些直接為紅案服務的雜務,菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”,俗稱“掌勺”、“掌灶”,經驗多,技術高,負責烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術僅次于紅鍋,主要負責烹制零餐散座菜肴,制作湯汁的稱做“二鍋”。負責制作一般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”,既要有很強的刀工技術,還要熟悉原料性能、價格及配比知識,同時承擔高檔菜肴的半成品搭配、制作,有時還要負責編制筵席菜單。而負責一般菜肴切、配工作的稱做“二墩”,負責統貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”,負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水產、干貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。


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